Schaumweine

Die klassische Schaumweinbereitung, auch „méthode traditionell“ genannt, setzt zwangsläufig eine zweite Gärung in der Flasche voraus. Bei Sekt, oder Prosecco kommt dagegen häufig die rationellere Tankgärung zum Einsatz.
Unsere Produktion „méthode traditionell“ findet von der Traubenlese bis zum Verkorken und Etikettieren des Endproduktes ausschliesslich von Hand statt.

Erst wird ein sogenannter Grundwein hergestellt. Dieser unterscheidet sich nicht wesentlich von der gängigen Stillweinproduktion von Weissweinen.

Unsere Hauptrebsorte ist zweifelsfrei der Pinot Noir (Blauburgunder). Eine klass-ische Rotweinsorte, die aber direkt abgepresst wird und so nicht (oder nur in geringer Form) die Rote Farbe der Traubenhäute annehmen kann. Chardonnay ist eine weitere klassische Schaumweinsorte, die wir gerne verwenden. Manchmal kommen ergänzend weitere Sorten (z.B. Petite Arvine) dazu.

Die Grundweine vergären wir ausschliesslich „spontan“. Das bedeutet, dass wir keine Reinzuchthefe verwenden. Auch sonst halten wir uns mit technischen Ein-griffen komplett zurück und lassen den Weinen einfach Zeit.

Haben diese sich zu unserer vollsten Zufriedenheit entwickelt, ist es Zeit für das Abfüllen in die Flaschen. Durch Zugabe von Traubensaft und, oder Zucker (Füll-dossage oder Tiragelikör) und speziellen Schaumwein Reinzuchthefen, die auf Toleranz bezüglich höherem Alkohol-, Kohlendioxid- Gehalt und Druck selektio-niert wurden, wird die Flaschengärung (zweite Gärung) eingeleitet.
Verschlossen werden die Flaschen erstmal mit Kronkorken, die man vom Bier kennt. Dieser praktische und vor allem druckfeste Verschluss wurde übrigens bereits 1892 zum Patent angemeldet.

Nun treten unsere Schaumweinflaschen die Reise aus dem Oberwallis nach Basel in die Stadtkelter an, wo alle weiteren Verarbeitungsschritte stattfinden.

Bei der Gärung entsteht erneut Ethanol und Kohlendioxid. Durch den herme-tischen Verschluss der Kronkorken kann das CO2 aber nicht aus der Flasche entweichen und „staut“ sich. Dabei entsteht ein Überdruck von 3-6, manchmal auch bis zu 8 bar!

Nach der Flaschengärung, welche mindestens 4-8 Wochen dauert, ist erstmal Ruhe angesagt. Bis zu zwei Jahre reifen unsere Schaumweine auf der Feinhefe.

Neben der Ausdifferenzierung von Geschmack und Aromen, bindet sich auch das, bei der Flaschengärung entstandene Kohlendioxid besser ein. Dies führt zunehm-end zu einer Verfeinerung der späteren Mousseux, auch Pérlage genannt. Diese Begriffe beschreiben den Schaum, die Grösse und das Verhalten der Kohlen-dioxidblässchen vom fertigen Schaumwein im Glas.

Damit also Prost!?!

Ja, dies gilt aber nur für unseren Sprudel. Als „naturtrüber“ Schaumwein bringt er das volle Programm. Mitsamt der abgestorbenen Hefe. Die klassische Schaum-weinbereitung, „méthode traditionell“ kommt nun aber durch das sogenannte „Abrütteln“ (Rémuage) nochmals richtig in Fahrt. Das Endprodukt soll klar sein, das gesamte Trubdepot muss raus.

Bei uns geschieht dies mit Hilfe traditioneller Rüttelpulte aus Holz. Insgesamt 120 Flaschen finden pro Pult Platz. Vor dem „Laden“, werden die Flaschen nochmals „Aufgeschlagen“. Das bedeutet einfach ordentlich durchgeschüttelt, damit sich der Trub von der Innenseite der Glasoberfläche löst. Nach dem Einordnen ins Rüt-telpult stehen, oder besser gesagt „liegen“ die Flaschen fast senkrecht.

Nun wartet man etwa eine Woche, bis sich der gesamte Trub erneut abgesetzt hat und das eigentliche „Rütteln“ beginnen kann. Neben dem Rütteln, also Lockern und Ablösen der Trubes, werden die Flaschen auch gedreht und immer mehr geneigt, bis sie zum Endefast senkrecht im Pult stehen.
Ziel und Zweck der insgesamt etwa einen Monat andauernden Übung ist es, alle Trubstoffe möglichst vollständig an der Glaswand entlang, hin zur Mündung, in den Flaschenhals zu bewegen. Wo er sich als kompaktes Depot absetzt.

Ein geübter und erfahrener „Rüttler“ schafft durchschnittlich 30’000 Flaschen pro Tag! Heutzutage übernehmen allerdings zunehmend automatisierte Systeme diese Aufgaben. Die Flaschen sind in sogenannten Giropaletten, eine Art Metallkäfig, alle in gleicher Ausrichtung eingeordnet. Diese „Würfel“ werden mit intensiven Be-wegungen maschinell „abgerüttelt“. Der Prozess lässt sich mit dieser Methode auf etwa 3 Tage verkürzen.

Jetzt sind die Schaumweinflaschen bereit zum Enthefen (Degorgieren).
Der Kronkork wird geöffnet, wobei das Trubdepot, durch den hohen Innendruck aus dem Flaschenhals „rausschiesst“. Sofort wird die Flasche auf eine sogenan-nte Dosseuse gespannt. Ein Gerät für die Verabreichung der Versanddossage. Will heissen: jede Flasche erhält durch Zugabe von Zuckersirup und, oder Trauben-saft(Konzentrat) die endgültige Süsse. Oft findet dabei auch eine moderate Schwefelung statt. 

Wir produzieren eigentlich ausschliesslich Schaumweine „méthode traditionell“ der Qualitätsstufe „Brut“. Das heisst, der Zuckergehalt im Endprodukt darf 15 Gramm pro Liter nicht überschreiten. Im nächsten Schritt erfolgt die manuelle Ver-korkung mit dem endgül-tigen Naturkork, welcher durch Stauchung die typische „Pilzform“ erhält. Schluss-endlich wird dieser, gegen unerwünschtes, vorzeitiges Entweichen mit der Metall-agraffe gesichert. Abschliessend werden noch die Etiketten von Hand angebracht. Dieses Spezialpapier wird extra für uns, in der Basler Papiermühle handgeschöpft und im klassischen Buchdruckverfahren bedruckt.

Fertig ist der Schaumwein. Ein Liebhaberprodukt durch und durch!